Möhren-Pastinaken-Terrine mit gebratenen Jacobsmuscheln und Pastinakenchips auf Basilikumschaum

Zubereitung:

1. Die dicken Möhren schälen und dann mit einem Sparschäler in dünne, möglichst breite Streifen schneiden. Bundmöhren putzen und ebenfalls schälen. Zunächst die kleinen Möhren ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann die Möhrenstreifen ca. 1 Minute bissfest garen. Möhren in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 500 g Pastinaken putzen, schälen und würfeln. Hälfte Schalotten und Pastinakenwürfel in der 1 EL Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, Gemüsebrühe zugeben und bei kleiner Hitze, im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten weichdünsten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Gegarte Pastinaken in der Küchenmaschine fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im warmen Gemüsepüree schmelzen lassen. Püree abkühlen lassen. 250 g Sahne steif schlagen, unter das Püree ziehen.

3. Eine kleine Rinnen- oder Kastenform (ca. 20 cm) glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Form mit leicht überlappenden Möhrenstreifen auslegen, Streifen dabei über den Rand lappen lassen. Pastinakenmus, einige Basilikumblättchen und die vorbereiteten Möhren einschichten. Möhrenstreifen überklappen, Form mit Folie bedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen.

4. Restliche Basilikumblätter hacken, mit 3 EL Butter fein pürieren. Kalt stellen. 1 EL Butter schmelzen, restliche Schalotten darin andünsten. Fischfond und Sahne zugeben und um die Hälfte einkochen. Übrige Pastinake mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden. Pastinaken-Streifen in restlichem Öl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Jacobsmuscheln abspülen, trocken tupfen und in 2 EL Öl von beiden Seiten kurz kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Basilikumbutter in den kochenden Fischfond pürieren.

6. Die Terrine stürzen, Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden und mit Jacobsmuscheln, Pastinakenchips und Basilikumschaum auf Tellern anrichten.

Pro Portion ca. 370 kcal, 28 g F, 18 g KH, 10 g E.

Zubereitung ca. 40 Min.

Garzeit ca. 30 Min.