Yes you can... Cook & Serve like a pro mit Olaf Baumeister

Der Spitzenkoch über regionale Zutaten, Rezepte zum Beeindrucken und Trend-Drinks

„Selbst das einfachste Gericht schmeckt gut, wenn es mit Liebe zubereitet wird. Hört sich schnulzig an, ist es aber nicht – bestes Beispiel: ein simples, aber richtig gutes Butterbrot!“
Von der Sterneküche zur Strandbar

Olaf Baumeister kennt das Hotelleben seit er auf der Welt ist. Nach seiner Ausbildung im Zwei-Sterne-Restaurant „Residence“ in Essen-Kettwig übernahm er das Hotel und Restaurant Seegarten seiner Eltern und baute es radikal um inklusive Strandbar. Villeroy & Boch fragte ihn nach seiner liebsten Zutat, den lustigsten Pannen beim Kochen und seinen Vorbildern.

Meine Inspiration beim Kochen:

"Das Stöbern nach Produkten auf Märkten, ein Spaziergang im Wald oder die tollen frischen Zutaten von Bauern aus der Region."

2 Rezepte für 4 Gänge

Zwei Menüs, die uns kulinarische Geschichten erzählen

Menü 1
EXPEDITION SÜDAMERIKA

Dieses Menü für vier Personen überrascht Ihre Gäste und die eigenen Geschmacksnerven!

Freuen Sie sich auf:
Hot-Smoke-BBQ-Lachs aus dem selbstgebauten Räucherofen, Ceviche vom Lachs, falsch herum gebratenes Rinderfilet, Chimmichurri, Baileys-Gin-Creme auf Trockeneis-Nebel.

Menü 2
AUS UNSEREM WALD

Demnächst verfügbar!

10 Fragen über Inspiration, Soulfood und Fertigprodukte

1. Wer sind Ihre Vorbilder beim Kochen und im Leben?
Mein Vater konnte aus einfachen Produkten super leckere Gerichte zaubern. Er war ein absoluter Autodidakt und gleichzeitig meine Inspiration, die mich in meinem Leben sowie im Beruf maßgeblich geprägt hat.

2. Was war Ihre lustigste Panne in der Küche?
(Lacht) Da gibt es viele Dinge, die ich hier auf keinen Fall erzählen werde.

3. Wer probiert Ihre neuen Kreationen als Erstes?
Mein Küchenteam. Sie sind mit Abstand die kritischsten Menschen, die ich kenne. Ich lege allergrößten Wert auf ihre Meinung.

4. An welchem besonderen Ort möchten Sie mal kochen?
Überall auf der Welt.

5. In welchem Land essen Sie am liebsten?
Da will und kann ich mich nicht festlegen – jedes Land hat seine Vorzüge und Reize.

6. Welches Lebensmittel mögen Sie persönlich gar nicht?
Fertigprodukte, weil sie einfach unnötig und ungesund sind. Alles was fix und fertig aus einer Tüte kommt, kann man mit ein wenig Kreativität und Verstand mindestens genauso schnell selber zubereiten.

7. Als Koch und Gourmet verschenken Sie doch sicherlich auch mal "Selbstgemachtes". Was ist Ihr Tipp?
Wenn ich jemanden richtig gut leiden kann, verschenke ich hausgemachte Trüffel. Natürlich ist das eine Höllenarbeit, aber das Ergebnis ist definitiv ein Geschenk von Herzen.

8. Was ist für Sie echtes Soulfood
Ich liebe Sushi.

9. Ihr liebster Poptail und was gehört für Sie rein?
Definitiv der London Mule – natürlich mit Woodland-Gin.

10. Was tun Sie als Erstes und als Letztes in der Küche?
Da ist die Vorstellung vermutlich aufregender als die Realität: Licht an- und abends wieder ausschalten.

DRINKS made by Olaf Baumeister

Perfekt gemixte Drinks mit ausgefallenen Zutaten gehören zu jeder Cook and Serve like a Pro-Einladung. Olaf Baumeister hat für uns die Rezepte seiner aktuellen Lieblingsdrinks zusammengestellt.

Küchenfachbegriffe als Amuse-Gueule

Könnten Sie in einer Profiküche mitreden? In unserem kleinen Glossar finden Sie Gastronomiebegriffe, die überraschen und Eindruck machen – von Entremetier bis zum Fledermaussteak.
 


Boucher

 
 
Der Experte für das Ausbeinen und Zerlegen, sowie für die Herstellung von Farcen und Klärfleisch in der Spitzengastronomie. Nach der allgemeinen Ausbildung als Koch oder Metzger erfolgt dafür nochmal eine Spezialisierung als Boucher (frz. für Küchenfleischer).
 
 


Amuse-Gueule oder Mise en bouche?

 
 
Diese beiden Begriffe bezeichnen beide einen „Gruß aus der Küche“, der als kleiner Appetizer vor dem Menü serviert wird. Das Mise en bouche wird dabei auf einem speziellen Löffel gereicht. So wird es nicht nur sehr edel präsentiert, sondern lässt sich auch formvollendet genießen.
 
 


Entremetier

 
 
Der Beilagenkoch ist eine der wichtigsten Personen in der Küchenbrigade. Er ist zuständig für die Zubereitung von Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln, Reis und Nudeln, Gemüse und Eierspeisen. Außerdem ist der Entremetier oft auch der Experte für vegetarische und vegane Gerichte.
 
 


Ideale Gartemperatur sous vide

 
 
Je nach Art des Lebensmittels und Größe der Portion zwischen 45 und 75 Grad Celsius. Allerdings ist die Gartemperatur nur einer der Faktoren, die Einfluss auf die Garzeit haben. Als Faustregel gilt: Die Wassertemperatur sollte der Kerntemperatur im Fleisch entsprechen, die man erreichen möchte.
 
 


"Frose"

 
 
Der Trend-Drink aus New York: ein Wine-Slushie aus gefrorenem Rosé mit Himbeersirup und Zitronensaft. Durch die Zubereitung in der Slushie-Maschine ist er herrlich cremig und eisgekühlt. Serviert wird er in Cocktailschalen und erfunden wurde er in der Bar Primi in New York.
 
 


Pacojet System

 
 
Bei dieser Zubereitungsart werden die tiefgefrorenen Zutaten ohne Auftauen direkt püriert. So entsteht ein besonders intensiver und natürlicher Geschmack. Ideal zum Beispiel für Basilikumeis, Champagnersorbet, Schokoladenmousse oder für Farcen.
 
 
 


Fledermaus- oder Spider-Steak

 
 
Oft vergessenes Fleischstück und ein echter Geheimtipp: Das Teilstück vom Rind ist ideal zum Kurzbraten geeignet. Seine feine Marmorierung erinnert an ein Spinnennetz und macht es besonders saftig. Das Spider-Steak wird auch Kachelfleisch genannt und stammt vom Becken-Schlossknochen des Rinds.