Salade automnale au râble de lièvre, mûres et oranges – Côtelettes de cerf en croûte de marrons accompagnées de purée de céleri et merises confites

Préparation :

1. Laver les griottes et les mettre dans un bocal. Porter à ébullition le vin rouge et le porto avec le jus d’orange et le miel, puis verser le mélange bouillant sur les griottes dans le bocal. Fermer celui-ci et le placer au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Avant de servir, faire réduire le jus de moitié et lier légèrement avec de la maïzena.

2. Peler et couper en dés le céleri. Porter à ébullition le bouillon, y plonger les dés de céleri. Cuire les légumes à couvert pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter le liquide, réduire le céleri en purée fine avec le beurre dans un robot culinaire. Assaisonner la purée avec du sel, du poivre et de la muscade. Garder au chaud.

3. Retirer la croûte du pain de mie et le broyer finement avec les marrons dans un robot culinaire. Battre le beurre en mousse, incorporer le mélange marrons-pain. Relever la préparation avec du sel et du poivre.

4. Préchauffer le four à 160 °C. Saler et poivrer les côtelettes de cerf et les saisir des deux côtés dans le beurre fondu chaud avec le romarin, le thym et l’ail. Mettre le tout sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille d’aluminium et faire cuire à four chaud pendant 10 minutes environ.

5. Allumer le gril du four. Enduire uniformément la viande de cerf d’environ 5 mm de préparation de marrons et faire dorer sous le gril. Laisser ensuite reposer la viande quelques minutes et la servir avec la purée de céleri et les griottes confites. Ce plat peut être accompagné de chou vert à la vapeur.