Ingredienti per 8 Persone:

Per il filetto:

• 40 g di spugnole gialle secche
• 1,4 kg di filetto di vitello (parte centrale)
• sale
• pepe
• 2 cucchiai olio d'oliva
• 60 g di noci
• 1 mazzo di prezzemolo
• 50 g di burro
• 1 uovo piccolo
• 2 cucchiai di pangrattato

Per le salse:
  
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 8 scalogni
• 400 ml di fondo di cottura di vitello (bicchiere)

Per il gratin:
 
• 1 zucca Hokkaido piccola (ca. 800 g)
• 800 g di patate resistenti alla cottura
• 5 scalogni
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 300 g di panna
• 4 cucchiai di sherry
• noce moscata
• addensante a piacimento

FILETTO DI VITELLO IN CROSTA DI NOCI E PREZZEMOLO SU SALSA DI SPUGNOLA GIALLA E GRATIN DI PATATE E ZUCCA

Preparazione:

1. Versare sulle spugnole gialle 200 ml di acqua salata bollente, lasciare ammorbidire 30 minuti. Asciugare il filetto e rifilarlo Sfregare il filetto con sale e pepe e friggerlo a fuoco vivo in 2 cucchiai di olio caldo. Tritare le noci. Lavare il prezzemolo e sminuzzare le foglie. Mescolare noci e prezzemolo, burro, uovo e pangrattato. Condire con sale e pepe. Spennellare la miscela sul filetto.

2. Sbucciare gli scalogni e sminuzzarli. Far rosolare metà scalogni in 2 cucchiai d'olio. Scolare le spugnole gialle passandole in un filtro e versare il fondo di cottura sugli scalogni. Aggiungere il fondo di cottura di vitello e far cuocere un po'.

3. Lavare la zucca, tagliarla a metà, togliere i semi e tagliarla a fette. Lavare le patate, pelarle e tagliarle a loro volta a fette. Pelare gli scalogni e tagliarli a pezzi. Scaldare l'olio in una pentola larga. Farvi rosolare gli scalogni. Aggiungere 250 g di panna e sherry, noce moscata, sale e pepe e portare a ebollizione. Aggiungere le fette di zucca e di patate e cuocere ca. 5 minuti girandole con attenzione. Versare il misto in un grande stampo per gratin unto e far gratinare nel forno pre-riscaldato (200 gradi, ventilato 180 gradi) per ca. 45 minuti. Dopo 25 minuti di cottura infornare insieme il filetto di vitello e far gratinare ca. 12-15 minuti. Fare riposare il gratin e la carne qualche minuto dopo la cottura.

4. Portare nuovamente ad ebollizione il composto per la salsa. Mischiare metà salsa con la panna rimanente. Aggiungere la spugnola gialla e finire di cuocere per ca. 1 minuto ancora. Fare addensare entrambe le salse a piacimento con dell'addensante.

5. Affettare il filetto e servire nei piatti con il gratin e le salse. Come contorno sono indicati i fagiolini verdi.

A porzione ca. 550 kcal, 31 g grassi, 25 g carboidrati, 42 g proteine.

Preparazione ca. 60 min.

Tempo di cottura in forno ca. 45 min.