Tutto sulla produzione del caffè
Dai chicchi fino alla tazzina
Oro nero
Come preferite iniziare la giornata? In molti amano iniziare la giornata con una tazza o una tazzina di caffè appena fatto. Il solo profumo a volte ha un effetto già da sé rinvigorente. Il suo gusto corposo lo rende un’esperienza che da tempo si celebra seguendo lo spirito della secolare cultura del caffè. Con una graziosa tazza di caffè e una seducente crema, saprete portare l’esperienza del gusto anche a livello visivo.
Il caffè: stimolante e bevanda in uno. Ma prima di arrivare nella vostra tazzina, questa bevanda calda universalmente amata ha già percorso una lunga strada, che tracceremo in questo post per voi. Immergetevi nel mondo del caffè e scoprite di più sulla produzione, la coltivazione, la torrefazione e le diverse varietà.
le origini del caffè
La leggenda vuole che il caffè sia stato scoperto per puro caso da un pastore nel regno di Kafa, una regione dell'attuale Etiopia. Da lì nel XV secolo il caffè arrivò in Arabia e nel XVI secolo raggiunse l'Europa. L'Etiopia insieme a Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia e Uganda fino oggi è annoverata tra le più importanti zone di coltivazione del caffè del mondo. Quello che un tempo era un raro bene di lusso ora è letteralmente in ogni bocca. La produzione del caffè è un processo complesso che richiede molta esperienza e cura. Il suo aroma dipende da numerosi fattori, come ad esempio il tipo, il clima, le condizioni di coltivazione e la tostatura.
Le bacche di caffè: l’origine dell’aroma
Cappuccino, espresso, moka o caffè al filtro? Alla base di tutte le varietà di caffè ci sono i chicchi, che vengono macinati per ottenere il caffè in polvere. I chicchi di caffè non sono altro che i semi della pianta del caffè, la Coffea. I frutti generati da questi arbusti sempreverdi, ma anche alberi, sono delle bacche di un rosso brillante. Al loro interno si trovano due noccioli: sono questi i chicchi di caffè che, a seconda del tipo di pianta, hanno un aroma caratteristico.
L’ARTE DELLA COLTIVAZIONE DEL CAFFÈ
Dove si coltiva il caffè?
In Brasile, Vietnam o Colombia: la coltivazione si estende su tutto l’equatore, la cosiddetta cintura del caffè. Proprio lì inizia anche la produzione del caffè: nei campi, cioè durante la coltivazione e la propagazione. Perlopiù questo avviene piantando dei semi e inserendo anche talee. La pianta del caffè necessita circa sei settimane prima che spuntino i primi germogli da cui poi si formano le bacche di caffè. Vengono trapiantate con attenzione e coltivate in file. Dopo circa otto mesi i coltivatori di caffè spostano di nuovo le piante al loro posto nelle piantagioni e si armano di pazienza. Prima che la pianta dia raccolti ottimali passano anche quattro anni. Per questo dopo molti anni i raccolti sono molto abbondanti: prima che una pianta diminuisca la sua produttività e quindi diminuiscano i raccolti ci vogliono vent'anni.
Con circa il 34 percento, è il Brasile il maggiore produttore di caffè al mondo. Non c’è da meravigliarsi: qui, infatti, il clima offre le condizioni migliori per la coltivazione. Sotto il sole del Brasile, nelle piantagioni di caffè, gli arbusti di Arabica e Robusta prosperano in monocolture. Le varietà di caffè brasiliano sono caratterizzate da un gusto equilibrato e corposo. La situazione è diversa per la coltivazione del caffè in Etiopia, patria originale di questa pianta. Negli altopiani etiopici, il caffè cresce ancora oggi principalmente nei tradizionali giardini forestali gestiti da piccoli agricoltori. Gli arbusti di Arabica spuntano qui all’ombra di alberi ad alto fusto. Il patrimonio di foreste miste si rivela una protezione naturale contro i parassiti, rendendo superfluo l’uso di fertilizzanti e pesticidi nei giardini forestali. La raccolta del caffè avviene a mano. Per questo esistono due metodi collaudati: il picking dove le ciliegie vengono raccolte a mano e lo stripping: tirando dall'interno verso l'esterno dei rami tutti i frutti si staccano, cadendo al suolo, indipendentemente dal grado di maturazione. Il caffè raccolto con il delicato metodo del picking è molto pregiato.
Trattamento a umido e a secco
Nel trattamento a secco le ciliegie vengono distribuite su grandi aree e lasciate essiccare fino a cinque settimane. La buccia e la polpa si riescono a dividere agevolmente e si può procedere con la lavorazione dei chicchi di caffè grezzi così ottenuti. Il trattamento a umido è costoso: per prima cosa le ciliegie vengono lavate in acqua e quindi lasciate fermentare, lavate nuovamente e infine essiccate. I numerosi passaggi hanno un chiaro vantaggio: il caffè diventa decisamente più aromatico. Il trattamento a umido viene quindi impiegato in particolare per i caffè pregiati, come per i chicchi di Arabica.
La lavorazione: dalle ciliegie ai chicchi di caffè
La lavorazione delle bacche di caffè è la fase successiva della produzione del caffè e ci porta un passo avanti verso il pieno aroma del caffè. In questo processo si ricavano i chicchi di caffè grezzi. Occorre fare in fretta poiché le ciliegie si alterano rapidamente. Nella produzione si utilizzano due tipi di trattamento: il trattamento a secco e il trattamento a umido. La scelta del metodo da impiegare dipende dal tipo di caffè e dalla regione di coltivazione. La varietà Robusta coltivata in Asia, generalmente viene lavorata a umido, in Africa si predilige il trattamento a secco. Il trattamento a umido inoltre è la procedura standard della lavorazione dei chicchi di Arabica. Con un'eccezione: in Brasile e in pochi altri Paesi di coltivazione anche i pregiati chicchi di Arabica vengono lavorati a secco.
Tipi di caffè
Sicuramente avrete già notato l'indicazione "100 percento Arabica" sulla confezione di un caffè esclusivo. Vi sarà di sicuro noto anche il termine Robusta se siete degli intenditori di caffè. Robusta e Arabica sono i tipi di caffè più coltivati al mondo. Le definizioni ufficiali sono Coffea arabica e Coffea canephora. A prima vista questi tipi si equivalgono e invece non potrebbero essere più diversi.
Arabica
I chicchi di Arabica dominano il mercato del caffè con circa il 70 percento. Crescono meglio in alta quota, ad altezze di circa 1000 metri e necessitano di un clima stabile. La maturazione delle bacche di caffè richiede molto tempo, da nove a undici mesi all’incirca. I chicchi di caffè sono caratterizzati da un aroma particolarmente sfaccettato. I chicchi di Arabica sono piatti, ovali e, con una percentuale di caffeina del 17%, risultano piuttosto delicati. Per questo colpisce per l'aroma unico e leggermente amaro. Questi chicchi sono molto sensibili ai parassiti, causando non rare perdite nei raccolti.
Robusta
Per i chicchi di Robusta è diverso: Rispetto ai loro parenti sensibili, questi chicchi sono molto più robusti, sia contro i parassiti sia in termini di condizioni climatiche. Per questo anche le pianure e le regioni con forti sbalzi di temperatura si rivelano adatte alla coltivazione della Robusta. I chicchi Robusta sviluppano un aroma terroso e poco acido, con un contenuto di caffeina quasi doppio rispetto all’arabica.
Altri tipi di caffè come la Coffea liberica, con un contenuto particolarmente elevato di caffeina, l’Excelsa dal sapore marcatamente terroso e il Kopi Luwak, il caffè più costoso in assoluto con un aroma caratteristico dovuto al passaggio nel tratto intestinale degli zibetti, rappresentano solo una piccolissima percentuale delle varietà di caffè esistenti.
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