Aragosta alla griglia con cavolo rapa, tartufo, verdure e mousse di aragosta

Preparazione:

1. Togliere le aragoste dal guscio, staccare chele e code dalla carcassa. Lavare bene con acqua fredda. Tagliare la coda delle aragoste in medaglioni. Lasciare intere le chele. Dividere le carcasse d'aragosta grossolanamente.

2. Lavare il cavolo rapa, pulirlo e pelarlo tutto attorno. Tagliarlo a fette sottili e dare una forma rotonda alle fette.

3. Lavare l'erba cipollina, asciugarla e tagliarla a rondelle sottili.

4. Scottare le fette di cavolo rapa per ca. 3 minuti in acqua salata bollente, scolare, raffreddare con acqua calda e lasciare sgocciolare bene.

5. Riscaldare 2 cucchiai d'olio in una pentola e arrostire brevemente le carcasse d'aragosta girandole ogni tanto. Sfumare con il vino e versare il fondo di cottura d'aragosta. Fare cuocere lentamente a fuoco moderato per ca. 30 minuti.

6. Versare il fondo di cottura nella pentola filtrandolo. Versarvi panna e cognac, aggiungere mescolando la crème fraîche e portare ad ebollizione. Fare cuocere lentamente a fuoco moderato per ca. 5 minuti, con sale, pepe e insaporire uno spruzzo di succo di limone e farne una mousse con frullatore ad immersione.

7. Ravvivare la spuma ancora una volta prima di servire. Fare sciogliere il burro in una padella e far scalare leggermente la carne d'aragosta e le fette di cavolo rapa girandola. Condire con sale, pepe e 1 pizzico di zucchero.

8. Distribuire le fette di cavolo rapa nei piatti e cospargere con erba cipollina. Tagliare il tartufo e metterlo sulle fette. Portare in tavola nei piatti i medaglioni di aragosta con una chela rispettivamente e servire con la mousse d'aragosta. Disporre un po' di porro fritto sull'aragosta.