Ingredienti

4 porzioni

• 2 scalogni
• 1 testa d'aglio
• 3 cucchiai di burro
• 100 ml di vino bianco secco
• 06. Aug zafferano in filamenti
• 125 ml di fondo di cottura di pesce
• 100 ml di panna montata
• sale marino
• pepe nero macinato fresco
• succo di limone
• 1 kg di asparagi verdi
• zucchero
• 1 gambo di porro
• 120 g di salicornia pulita (alghe)
• 12 capesante pronte da cucinare
• 2 cucchiai d'olio

Capesante fritte con asparagi verdi, porro e mousse di zafferano

Preparazione:

1. Pelare gli scalogni e l'aglio e sminuzzarli. Far scaldare 1 cucchiaio di burro e far rosolare scalogni e aglio senza che si scuriscano. Aggiungere vino bianco e zafferano e fare cuocere lentamente a fuoco moderato per 5 minuti.  

2. Versare il fondo di cottura di pesce e far cuocere lentamente. Aggiungere la panna e insaporire con sale, pepe e succo di limone. Passare finemente con un frullatore ad immersione.

3. Lavare gli asparagi e tagliare le estremità legnose. Portare ad ebollizione abbondante acqua con 1-2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino ca. di zucchero e 1 cucchiaio di succo di limone in una grossa pentola.

4. Scottare gli asparagi in acqua bollente per ca. 3 minuti, toglierli e raffreddare con acqua fredda.

5. Pulire il porro, lavarlo e tagliarlo a strisce sottili. Lavare le alghe e farle sgocciolare.

6. Mettere in tavola le verdure, asparagi, porro e alghe, in piatti, disporvi sopra le capesante e versare sopra le verdure un po' di mousse di zafferano.