Lattuga autunnale con sella di lepre, more e arance - Cotolette di cervo in crosta di marroni, purè di sedano e amarene conservate

Preparazione:

1. Lavare le amarene e metterle in un vasetto per conserve. Portare ad ebollizione il vino rosso e il porto con succo d'arancia e miele e versare il liquido bollente sulle amarene nel vasetto. Chiuderlo e riporlo in frigorifero coperto per 2-3 giorni. Prima di servire, cuocere lentamente il succo e fare addensare con dell'amido.

2. Pelare il sedano e tagliarlo a pezzetti. Portare ad ebollizione il brodo, aggiungere i pezzetti di sedano. Fare cuocere le verdure con il coperchio per ca. 15 minuti fino a farle ammorbidire Poi scolare il liquido, passare bene il sedano in un robot da cucina insieme al burro. Condire il purè con sale, pepe e noce moscata. Tenere al caldo.

3. Togliere il bordo al pane tostato, tagliarlo a pezzetti e macinarlo finemente con i marroni in un robot da cucina. Sbattere il burro fino a renderlo schiumoso, aggiungere il miscuglio di pane tostato e marroni. Condire il composto con sale e pepe.

4. Pre-riscaldare il forno a 160° C. Condire le cotolette di cervo con sale e pepe e farle arrostire con rosmarino, timo e aglio in del burro chiarificato caldo su entrambi i lati. Mettere tutto su una placca da forno ricoperta con un foglio di alluminio e far cuocere 10 minuti nel forno caldo.

5. Accendere il grill del forno. Spalmare la carne di cervo con il composto di marroni per uno spessore di circa 5 mm e far dorare in forno sotto il grill. Poi far riposare un po' la carne e servire con purè di sedano e amarene conservate. Si accompagna bene al cavolo verza stufato.