Ingrédients

PER 8 PORZIONI

• 4 carote larghe (z. B. carote viola e carote arancioni classiche)
• ca. 10 carote a mazzi piccole
• sale
• 5 scalogni
• 500 g di pastinache e 1 pastinaca grande per le scaglie
• 5 cucchiai di burro
• 100 ml di vino bianco
• 200 ml di brodo di verdure
• pepe, noce moscata
• 5 fogli di gelatina
• 400 g di panna montata
• 1 grande mazzo di basilico
• 200 ml di fondo di cottura di pesce (ad es. un bicchiere)
• 16 capesante senza conchiglia
• 5 cucchiai d'olio

TERRINA DI CAROTE E PASTINACHE CON CAPESANTE FRITTE E SCAGLIE DI PASTINACHE SU MOUSSE DI BASILICO

Preparazione:

1. Pelare le carote larghe e poi con un pelapatate tagliare delle strisce sottili e possibilmente larghe. Pulire le carote a mazzi e pelarle. Quindi scottare le carote piccole per ca. 3 minuti in acqua salata bollente, poi far cuocere le strisce di carote ca. 1 minuto lasciandole croccanti. Raffreddare le carote in acqua fredda e far sgocciolare e raffreddare su carta casa.

2. Sbucciare gli scalogni e sminuzzarli. Pulire i 500 g di pastinache, pelarle e tagliarle a pezzi. Far rosolare metà scalogni e i pezzi di pastinache in 1 cucchiaio di burro. Sfumare con del vino, aggiungere il brodo di verdure e lessare a fuoco basso in una pentola con il coperchio per ca. 20 minuti. Condire con pepe, sale e noce moscata. Passare finemente le pastinache cotte in un elettrodomestico da cucina e passarle in un setaccio. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Poi spremere la gelatina ammorbidita e farla sciogliere nel purè di verdure caldo. Lasciare raffreddare il purè. Montare 250 g di panna finché non diventa soda e incorporarla al purè.

3. Rivestire un stampo con scanalature o a cassetta (ca. 20 cm) con della pellicola per alimenti. Rivestire lo stampo con strisce di carote leggermente sovrapposte, lasciando fuoriuscire le strisce oltre il bordo. Alternare uno strato di mousse di pastinache, qualche foglia di basilico e le carote preparate. Chiudere le strisce di carote e lasciare solidificare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte, nello stampo coperto da pellicola.

4. Tritare le restanti foglie di basilico e frullarle finemente con 3 cucchiai di burro. Mettere al freddo. Far sciogliere 1 cucchiaio di burro e rosolarvi i restanti scalogni. Aggiungere il fondo di cottura di pesce e la panna e fare ridurre della metà. Tagliare le restanti pastinache con il pelapatate a fette sottili. Friggere le strisce di pastinache nel restante olio fino a farle diventare bruno-dorate e lasciare sgocciolare su carta casa.

5. Lavare le capesante, asciugarle e farle rosolare in 2 cucchiai d'olio su entrambi i lati. Condire con sale e pepe. Frullare il burro al basilico nel fondo di cottura di pesce.

6. Capovolgere la terrina e rimuovere la pellicola. Tagliare a fette la terrina e servire nei piatti con capesante, scaglie di pastinache e mousse di basilico.

A porzione ca. 370 kcal, 28 g grassi, 18 g carboidrati, 10 g proteine.

Preparazione ca. 40 min.

Cottura ca. 30 min.

Allegorie Premium Bordeaux 278mm
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La Classica Contura Piatto dessert
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